Chronique Alcoolique du vendredi : L'ABSINTHE ( OU VERSINTHE)

C'est Les VACANCES !!! en t k pour moi ! HAHA!!

Alors pour 10 jours je met la switch a OFF ! (enfin j'essaierai pouaha!!)

C'est pourquoi j'ai décidé de vous démystifier la plus mystifiante et intrigante boisson (redevenu presque légale...) qui attire encore et encore... notre attention...

J'ai encore un petit flacon , tout a fait légal, de versinthe, offerte en cadeau il y a plusieurs années... de mon ami français TOF (on le salue au passage!) (cela dit... je me demande si c'est encore bon après 5 ans... :S)

Alors levons le voile (bruit de harpe) sur la mystérieuse fée verte...
Et maintenant... commençons  (bruit de cloche)...






Une plante médicinale
Depuis l'antiquité jusqu'à son avènement aux XIXème siècle, l'Artemisia Absinthium (qui tire son nom d'Artemis, fille de Zeus et déesse grecque de la lune) entre dans la composition de nombreux remèdes : décoctions, teintures, eaux distillées, cataplasmes, etc. On l'emploie pour soigner les maux d'estomac, les fièvres, la malaria, la dysenterie, les douleurs menstruelles...
Egalement vermifuge (en anglais, la plante s'appelle Wormwood), et antiseptique, ses applications sont nombreuses jusqu'à ce qu'à ce qu'une rebouteuse rencontre un courtier en dentelles...

La rebouteuse et le courtier

Son usage médicamenteux aurait pu continuer longtemps si un beau jour, une rencontre étrange ne s'était pas faite en Suisse à la fin du XVIII ème siècle. En effet, c'est à Couvet qu'un certain major Dubied, courtier en dentelles, rencontre une vieille rebouteuse, la mère Henriod. Il lui rachète la formule d'un elixir de santé, vraissemblablement de sa composition, qu'elle vend habituellement aux colporteurs ! Fort de son achat, le major Dubied qui a du remarquer que le médicament n'était pas toujours consommé uniquement pour se soigner, met à profit le remède pour en faire une boisson !


Il s'associe avec son beau fils Henri-Louis Pernod, fils d'un bouilleur de cru local (et mari de sa fille) et ouvre une distillerie : la maison Dubied Père & Fils en 1798 (elle sera plus tard reprise par Fritz Duval lorsque Pernod déménage à Pontarlier quelques années plus tard).
La boisson rencontrant un certain succès, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau père et monte rapidement sa propre distillerie dans une maison minuscule. Quelques temps plus tard, il en ouvre une nouvelle à Pontarlier : la maison Pernod Fils (1805) qui devient la toute première distillerie française. Il laissera à tout jamais son nom associé à celui de l'absinthe.

La boisson du soldat

Pendant une trentaine d'années, l'absinthe reste une boisson régionale jusqu'à la conquête de l'Algérie. Réputée efficace contre la malaria et la dysenterie, l'absinthe embarque avec les colons pour les suivre dans plusieurs campagnes. C'est aux officiers que l'on doit l'émancipation de l'absinthe puisqu'à leur retour, forts de leurs succès, il la font découvrir à la bonne société qui ne tarde pas à s'enticher d'elle. C'est à ce moment là une boisson plutôt onéreuse, réservée à la bourgeoisie qui vient la consommer sur les cafés des grands boulevards.

L'heure verte

Entre cinq et sept heures, l'air des grands boulevards s'emplit d'absinthe : l'Heure Verte comme on l'appelle, sonne dans la ville ! La boisson s'installe aussi partout en France pour plus d'un demi siècle, avec son rituel de la cuiller et ses senteurs caractéristiques. Peu à peu, elle se démocratise tellement que tous les milieux sociaux tombent sous son charme et l'absinthe devient un art de vivre. Qu'on la consomme dans les cafés ou chez soi avec des services luxueux, c'est toujours un apéritif au cérémonial unique en son genre.
A partir de 1870, l'engouement est général : la publicité est énorme (affiches, cartes, objets), les artistes en font leur muse, les journaux en parlent et les distilleries se multiplient. Leur nombre double par exemple à Pontarlier (passant de dix à vingt), se chiffre à soixante-dix environ en région parisienne, à une cinquantaine à Bordeaux et presqu'autant à Marseille ! La consommation d'absinthe par habitant ne cesse de croître au point qu'à la fin du siècle, elle avoisine les deux litres d'absinthe par habitant et par an !
On comprend mieux pourquoi l'absinthe est dite "boisson nationale" en 1880 : elle fait travailler des milliers de personnes et c'est une entreprise florissante qui s'exporte même à l'étranger.
Le revers de la médaille est la profusion d'absinthes de mauvaise qualité très peu chères que l'on surnomme alors les "sulfates de zinc" et qui se montrent ravageurs.

La disgrâce

La demande et la consommation d'absinthe ne cessant de croître (au détriment des viticulteurs) notamment dans les milieurs artisitiques, elle devient peu à peu le symbole de l'alcoolisme et s'attire les foudres des ligues de moralité qui voient en elle le vecteur de la criminalité, de la tuberculose, de la violence conjugale, de l'aliénation et de la baisse de la natalité !
En 1901, la création de la Ligue Nationale Contre l'Alcoolisme cherche à sensibiliser l'opinion et multiplie les affiches, tracts, campagnes, pétitions, etc ; la croisade contre l'absinthe a commencé et se poursuivra pendant 14 ans.
La Ligue trouve en 1907 un allié inattendu : des viticulteurs qui souffrent économiquement de l'engouement pour l'absinthe. Ils organisent même une manifestion au mot de : "Tous pour le vin, contre l'absinthe" ! Un comble !

La prohibition

En Suisse où la mobilisation contre l'absinthe est moins importante qu'en France, un fait divers (un père de famille alcoolique notoire massacre sa famille après avoir fait la tournée des bars) achève de convaincre les législateurs de la dangerosité de l'absinthe, l'interdiction est votée en 1910.
L'absinthe aura été victime de son succès: décriée par les ligues de moralité et dévaluée par les distilleries sans scrupules et leurs "sulfates de zinc".
En France, un décret demande aux préfets d'interdire la vente d'absinthed'absinthe. Raoul Ponchon, le poète absintheur, dira à ce sujet avec humour : "l'interdiction de l'absinthe a causé plus de malheurs que l'instruction primaire".

Les succédanés

L'interdiction est un coup dur pour les distilleries, notamment pour Pernod Fils qui ne produisait que de l'absinthe ! Elles tentent cependant de faire perdurer le mythe en proposant des apéritifs anisés sans sucre rappelant des souvenirs où l'on tente de recycler l'imagerie de la fée verte et le rituel de la cuillère : Amourette, Pernis, Petite Verte, Suprême Verte, Pontarlier-Anis, Féli 45 etc... Mais le mythe est éteint et en dépit de noms sans équivoque, le public se détourne de ces anisés qui n'ont pas le charme de l'absinthe et qui sont perçues comme de maigres consolations.
Le pastis de Paul Ricard, en 1932, rencontre le succès et la prospérité.

Aujourd'hui

En Suisse dans le Val de Travers, berceau de l'absinthe, la fabrication n'a jamais vraiment cessé malgré l'interdiction. Des distilleries clandestines ont continué à fonctionner en dépit de descentes de police régulières. On se souvient notamment de la célèbre Malote qui à la fin de sa vie en 1969, continuait à distiller dans sa cuisine après avoir été traduite en justice !
En 1988, une directive européenne autorise la présence de thuyone dans l'alimentation et les alcools - ça tombe à merveille, cela permet donc concrètement de produire de l'absinthe (voir Lois).
En 1994, on voit réapparaître le mot absinthe sur des bouteilles d'alcool tchèques (l'horrible "absinthe" Habsburg), puis quelques années plus tard françaises (la Versinthe).
Aujourd'hui, toutes les absinthes sont disponibles mais ne sont pas forcément faciles à se procurer dans le commerce.
En France, la directive européenne a été aménagée de 1988 à 2011 et l'appellation légale pour l'absinthe est devenu "Spiritueux aux plantes d'absinthe". L'absinthe a retrouvé son nom en 2011.
En Suisse, 2005 aura vu une légalisation survenir et la presse papier comme télé a fait écho à ces évènements.
Gageons que d'ici quelques dizaines d'années lorsqu'elle sera moins chère, l'absinthe aura réintégré sa place d'apéritif favori.

Servir l'absinthe convenablement participe non seulement à sa magie mais à l'épanouissement de ses arômes. Alors que la majeur partie des films véhicule l'image galvaudée de l'absinthe flambée, elle a, au XIX^ème, toujours été consommée telle que nous allons l'expliquer.

1. Versez 3 cl d’absinthe dans le verre

Une dose d’absinthe est généralement constituée de 3 cl. On peut oser des doses de 4 voire 5 cl mais on ajoutera d’autant plus d’eau !
Astuce

• Utiliser un verre à dose type 1870 (à bulle), Pontarlier ou Cordon afin d’avoir un repère précis pour la dose

A éviter Verser une petite dose de 1 à 2 cl car l’absinthe n’aura pas assez d’espace pour troubler.
 La boire pure : ce n'est pas fabriqué dans ce but puisque les arômes s'épanouissent au contact de l'eau.

2. Placez une cuillère sur le verre

La cuillère percée est l’accessoire indispensable pour préparer une absinthe correctement. Sa forme a peu d’importance mais on préfèrera des petits trous à des grands afin que des morceaux de sucre ne tombent pas en cailloux dans l’absinthe qui n’est pas encore troublée car ils ne se désagrègeront alors pas. Le mélange eau/absinthe sera alors raté.
Astuce

• Utiliser une cuillère avec des petits trous.

A éviter Utiliser une fourchette ou pire, une cuillère à dessert !

3. Placez un sucre sur la cuillère

Le sucre est destiné à sucrer l’absinthe bien sûr (ce spiritueux est non sucré) mais il joue aussi un rôle d’exhausteur de goût dont la plante d’absinthe est particulièrement friande ! La dose de sucre se fait selon chacun : pas du tout, un peu, beaucoup ! Ainsi, chacun se prépare SON absinthe. Préférez le sucre blanc La Perruche en caillou. Il font très lentement.
Astuce

• Si l’on utilise généralement du sucre blanc, on peut tenter le sucre roux mais on retrouvera son arôme de cassonade dans l’absinthe.
• Utiliser du sucre blanc "La Perruche" qui se dissoud lentement.

A éviter Utiliser du sucre en poudre qui dégringolera directement dans l’absinthe et ne se mélangera pas.
 Mettre le sucre directement dans l'absinthe car le degré d'alcool important empêchera le sucre de se désagréger.

4. Versez l’eau glacée au goutte à goutte sur le sucre

C’est l’opération de préparation la plus délicate à réaliser car elle déterminera le goût, la puissance aromatique et la longueur en bouche de votre absinthe ! Il est particulièrement important de verser l’eau lentement jusqu’à ce que l’absinthe soit troublée. Ce spiritueux étant très concentré, le goutte à goutte permet de libérer doucement les arômes emprisonnés dans l’alcool. La quantité d’eau à ajouter est fonction du goût de chacun : en général trois volumes pour un volume d’absinthe (c’est ce que l’on appelle une « purée ») ou cinq à six volumes d’eau (« une eau de moule »). On utilise une carafe, un brouille-absinthe ou mieux, une fontaine à eau dont les robinets permettent de régler le débit !
Astuce

• Versez l’eau à coté du sucre tant que l’absinthe n’est pas troublée
• Arroser le sucre une fois l’absinthe troublée : le mélange se fera mieux et si l’on s’y prend bien, il n’y a pas de sucre au fond du verre.
• Utiliser un brouille-absinthe (coupelle percée que l’on pose sur le verre), cet accessoire remplace la cuillère et effectue le goutte à goutte seul.

A éviter Verser l’eau rapidement ou brutalement car dans ce cas l’absinthe est étouffée et aura moins de goût
 Verser l'absinthe sur le sucre et enflammer car on fait disparaître 80% des arômes et de l'alcool.

5. Remuez et dégustez !

A la Belle Epoque, préparer une absinthe était un art et tous les consommateurs se « fabriquaient » la leur et ne laissent personne d’autre le faire pour eux. La préparation réussie exige un tour de main qui demande expérience, patience et agilité. A tel point que dans les cafés existaient les  "professeurs d’absinthe" qui apprenaient aux novices à bien préparer leur verte ! Bref, après tant de patience et d’effort, il suffit de laisser reposer le précieux breuvage quelques instants puis de le savourer doucement par petites gorgées.
Astuce

• Ajouter environ trois volumes d’eau ou attendre que l'absinthe soit complètement troublée, goutter et ajouter un peu plus d’eau au fur et à mesure de la dégustation. Une absinthe tassée peut toujours être allongée alors qu’une absinthe trop diluée restera noyée !

A éviter Vider le verre cul sec