Chronique Alcoolique du Vendredi : Le grand retour des Classiques!

Après des années de créativité débridée, le cocktail s'assagit et renoue avec ses racines. Inspiration classique et ingrédients parfaits sont le secret d'un mix qui fait mouche.

Moscow Mule, French 76, Old Fashion, Opium Express... Ce ne sont pas les remontants que s'envoie Don Draper à la fin d'une rude journée à l'agence, dans un épisode de Mad Men, mais un florilège de cocktails contemporains, inscrits aux cartes des bars les plus courus du moment. Après des années 1990 passées sous le signe des cocktails aux intitulés gratinés, genre Sex on the Beach ou 1808 Fuck Me Up, et des délires molécularisants à fumée rose bonbon shakés par des mixologistes autoproclamés, l'heure est à la création maîtrisée et aux drinks d'esprit vintage. On lorgne désormais plus du côté de Cary Grant dans The Philadelphia Story que de Tom Cruise époque Cocktail. Où ça? Partout! De Londres à New York, de Seattle à Tokyo, en passant par Paris, pas une ville n'échappe à l'engouement pour ces cocktails aux accents d'autrefois, qui calment le jeu et appellent les boiseries, la moquette épaisse et les conversations jusqu'au bout de la nuit. 

Faire du neuf avec du vieux

 

French 76

A verser directement dans un verre old fashioned (verre à whisky). 

1 cuillère à café de sucre 

1/10 de jus de citron 

3/10 de cognac 

Champagne 

Verser le sucre, le citron et le cognac dans le verre, remuer et ajouter des glaçons. Remplir de champagne et décorer avec une rondelle de citron et une rondelle d'orange. 

Quid de mixologue ou mixologiste? Ce n'est pas un métier, mais une distinction, explique Colin Peter Field, du Bar Hemingway, à l'Hôtel Ritz. "C'est un peu comme si un acteur disait: "Je suis une star."" Or, dans le monde du bar, on ne joue pas à la star car on sait ce que l'on doit aux aînés. Et notamment à l'Américain Jerry Thomas, qui a tout codifié en 1862 dans son Bartenders Guide. Revendiqué comme influence majeure par la nouvelle vague des bartenders. A New York, le PDT (Please Don't Tell) est depuis quelques années le repaire des hipsters rétro qui, derrière la porte d'un sas-cabine téléphonique, découvrent un speakeasy aussi légal que confidentiel. Dans un décor de lodge qu'aurait corrigé Frank Lloyd Wright s'y concoctent des cocktails où Bénédictine et Fernet-Branca retrouvent un lustre perdu depuis René Coty. Avec ses copains d'enfance Pierre-Charles Cros et Olivier Bon, Romée de Goriainoff s'est pour sa part lancé dans l'aventure à Paris, en créant l'Experimental Cocktail Club, en 2005. "Il n'y avait pas grand-chose, à l'époque. Hormis Colin Field, le maître, et son Bar Hemingway, pas donné! [NDLR: les cocktails sont à 30 euros]. Nous avions pour ambition de redonner ses lettres de noblesse au cocktail et de le travailler avec soin, dans des lieux élégants et, surtout, pas snobs." Aujourd'hui, le trio est à la tête de trois bars à Paris, un à Londres et bientôt une nouvelle adresse à New York. Les Lyonnais du Soda Bar sont de la même école. Leur Savile Row Sour est inspiré des punch bowls prisés par la gentry de l'Angleterre victorienne. Certains bartenders ont des talents d'historien. Comme Nick Strangeway, qui préside aux destinées du Mark's Bar, à Londres. Cet esthète pousse la recherche jusqu'à servir des cocktails tirés de romans de Dickens. Plus fou encore, Tony Conigliaro, qui officie à Londres également, au 69 Colebrook Row, remet au goût du jour l'art des cocktails vieillis en fût, comme le fit avant lui Jerry Thomas, à la fin du XIXe siècle. 

 

Règles d'or pour apprenti bartender

Jamais deux alcools dans un même cocktail. "Ce serait comme mettre George Foreman et Muhammad Ali sur le même ring", dit Colin Field. Si vous choisissez une base de cognac, vous vous abstenez d'ajouter de la vodka... Il existe pourtant des cocktails à alcools multiples, comme le Long Island Iced Tea, mais pour les puristes c'est une hérésie.  
Short ou long drink? Ça dépend des ingrédients, du moment et de l'humeur.  
Shaker ou verre mélangeur? Avis aux frimeurs: le shaker n'est utile que dans des cas bien précis, quand la recette comprend oeufs, jus de fruits, lait, crème, sirop ou confiture. Sinon, on se sert du verre mélangeur.  
Pour parfumer un cocktail sans ajouter de sirop de sucre, un bon bartender fabrique ses essences. Il suffit de faire macérer, dans une bouteille de vodka, 10 fraises pendant trois semaines, 125 g de framboises pendant un mois, 300 g de racines de gingembre pendant quatre mois, un concombre pendant six heures.  
Le nom doit claquer: Money Penny ou Gringo Murder, par exemple. Avec parfois d'adorables accidents de parcours. Quand il crée son Pernod Hell, Alain Willaumez, du Bar Vendôme, omet un détail: le Français n'a que faire du "h" anglais, et son cocktail finit en "Père Noël".  

Un métier retrouvé

Raspberry Martini

A verser directement dans un verre à cocktail. 

Faire infuser 125 g de framboises dans une bouteille de vodka pendant 1 mois. 

Servir. 

Il ne s'agit pas que de frimer avec des intitulés qui fleurent bon les Années folles. Les exigences de Romée de Goriainoff et de ses acolytes rappellent celles des meilleurs chefs de cuisine. "Mais, à la différence d'un chef, qui peut laisser libre cours à son imagination au fil de ses envies ou de ses courses au marché, notre but est de servir rigoureusement le même cocktail du début à la fin du service. Parfaitement calibré." Ses bartenders se servent donc de jiggers, ces petites cuillères mesureuses longtemps oubliées. Un souci de précision qui confine à la maniaquerie: l'eau qui sert à confectionner la glace est filtrée puis passe par le Kold-Draft, un appareil qui taille des glaçons parfaitement cubiques, voués à fondre ultra-lentement! Le vrai point commun avec la cuisine? "Le soin accordé aux produits. Quelques exemples: nos fruits sont pressés minute, nos citrons viennent des vergers Saint-Eustache et nous travaillons avec les poivres de Gérard Vives." Côté flacons, "un bar digne de ce nom doit comprendre au moins une centaine de références, dont au minimum 20 gins et 30 whiskys". 

Stars et inconnus autour du même verre

Serendipity

A verser directement dans un verre tumbler. 

2/10 de Calvados Pays d'Auge Original 

1 petite cuillerée à café de sucre 

2 branches de menthe fraîche 

3/10 de jus de pomme clarifié (filtré) 

5/10 de champagne 

Verser le calvados, le sucre, la menthe et le jus de pomme dans le verre et remuer. Ajouter le champagne et servir. 



Colin Field

 

Le bar c'est tout cela. Mais c'est plus encore. On va voir Colin Field parce qu'il est le "meilleur bartender du monde" (selon le magazine Forbes), mais aussi parce qu'il est l'hôte le plus parfait qui soit. Accueillant avec le même humour et la même discrétion Kate Moss et Mademoiselle Tout-le-monde. Et peut-être surtout parce qu'être reçu au Bar Hemingway, c'est se sentir invité dans son petit salon à lui. Un sanctuaire à la gloire de l'écrivain, fait de boiseries, de photos, de trophées de chasse et de machines à écrire. On se trouve projeté dans un temps où l'on s'habillait pour sortir, où l'on buvait et fumait comme si la nuit était sans lendemain. Sans doute savait-on alors le prix de la vie, sans doute la guerre avait-elle enseigné qu'il fallait surtout ne pas oublier de s'amuser. Entre vermouth et bitter, le cocktail a aussi le goût de la nostalgie. 

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-retour-des-cocktails-vintage_995647.html
Recettes extraites de Le Ritz Paris, une histoire de cocktails, de Colin Peter Field. Editions de La Martinière, 25 euros.