Chocolat, mon Amour!!!

Rien que de prononcer le mot chocolat, on en a l'eau à la bouche ! Le chocolat est un mythe, un plaisir, un pêché pour certaines, une addiction pour d'autres... Reste que c'est un ingrédient de cuisine que l'on pourrait qualifier d'essentiel. Mais savez-vous quel chocolat choisir et comment l'utiliser ?

Si vous avez des suggestions ou des recettes, n'hésitez pas a nous les envoyer, nous les ajouteront à cet article! infokaza@gmail.com

Qu'est-ce que le chocolat ?Un mélange de beurre de cacao, cacao pur et sucre. C'est tout. Après, les dosages sont différents, la qualité des fèves de cacao et du beurre aussi...

Le chocolat,un aphrodisiaque

Casanova le savait déjà, lui qui en buvait plusieurs tasses avant d'entamer la nuit. Quant à l'empereur aztèque Moctezuma, on dit qu'il avalait son "tchocoatl" pur pour se préparer à honorer son harem. Sans parler du marquis de Sade ou de la comtesse Du Barry, eux aussi adeptes du cacao. Aujourd'hui, une étude italienne apporte un début de preuve scientifique à cette croyance millénaire : le chocolat aurait un impact positif sur la libido, et particulièrement sur celle des dames.

Le docteur Andrea Salonia a étudié les cas de 153 femmes d'âges et de profils différents, certaines amatrices de chocolat et d'autres non. Il s'est avéré que celles qui avaient une faiblesse pour le carré noir quotidien étaient aussi celles qui avaient à la fois le plus de rapports sexuels et le plus de désir. "Le chocolat n'est pas une nourriture banale, il est plus proche d'une drogue", a déclaré le docteur Salonia. "Je crois vraiment que manger du chocolat peut améliorer la libido".

Et l'explication rationnelle, quoiqu'encore non vérifiée expérimentalement, est assez facile à trouver : les multiples substances actives contenues dans le chocolat - plus de 300 ! -, sont une mine de bonnes choses : potassium, magnésium, fer, anti-oxydants... Et en plus de toutes ces vertus, on y retrouve de la phényléthylamine, qui stimule (en moindre proportion) les mêmes zones du cerveau que les amphétamines.
Consciencieusement, l'étude a même fait des recherches sur les relations entre la libido et la consommation de cigarettes ou de café. Le résultat est sans appel : seul le chocolat possède un pouvoir aphrodisiaque. De quoi arrêter de culpabiliser sur les petits écarts gourmands du soir

Les différents chocolats :

Chocolat noir(dégustation) Composé de cacao, beurre de cacao et sucre. Nature ou agrémenté de noisettes, raisins, grains de café... il a une teneur plus ou moins élevée en cacao (58%, 60%, 72%, 80%...) qui lui donne son amertume. Le chocolat de dégustation a des saveurs fruitées, corsées, épicées... qui dépendent du choix des fèves de cacao.
Chocolat au lait (dégustation) Cacao (25 à 30 %), beurre de cacao, sucre et lait. Il est plus doux pour les palais sensibles, mais un peu plus gras et sucré que le chocolat noir. Difficile à travailler, il cristallise très vite, donc attention quand on le fait fondre.
Chocolat blanc (dégustation) Ce n'est pas du chocolat à proprement parler, il ne contient que du beurre de cacao, du sucre, du lait et éventuellement un parfum, la vanille. Sa forte teneur en sucre et lait le rend difficile à travailler, il cristallise aussi très vite. Il est absolument nécessaire de prendre du chocolat blanc de bonne qualité pour l'utiliser en cuisine.
Chocolat pâtissier Il fond plus facilement du fait de sa teneur en beurre de cacao, et contient généralement 48 à 70 % de cacao. On le trouve aussi en tant que "chocolat dessert".
Chocolat de couverture
Utillisé par les professionnels, il est fabriqué à partir des meilleures fèves de cacao. Ce qui le différencie des autres chocolats, c'est sa teneur en beurre de cacao, plus elle est élevée, plus il fond et durcit facilement. De plus, on peut choisir un chocolat qui aura un aspect mat ou brillant une fois durci.
Chocolat allégé en sucre Attention, il cache bien souvent un taux de beurre de cacao plus élevé, donc moins sucré mais plus gras ! Il est presque meilleur en pâtisserie qu'à croquer.


Trucs et astuces
La conservation : Le chocolat supporte mal l'humidité et les changements de températures. Il fond vite à la chaleur et, dans un environnement froid, il perd son aspect brillant et le goût est un peu altéré. Il faut le conserver dans un endroit relativement frais et sec et surtout à l'abri de la lumière et des odeurs (ses matières grasses absorbent les mauvaises odeurs).
La fonte : Toujours au bain-marie, pour ne pas le brûler. On ne rajoute jamais d'eau, cela modifie le comportement du chocolat. L'idéal est en fait le micro-ondes, que l'on arrête toutes les 15 secondes en remuant le chocolat pour homogénéiser le tout. Mais attention : une fois brûlé, votre chocolat est inutilisable !
Le choix :L'union européenne autorise les fabricants de chocolats à intégrer d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao, à hauteur de 5% du poids total. Le beurre de cacao est en effet l'ingrédient le plus coûteux dans la fabrication du chocolat. Cependant, un vrai bon chocolat sera pur beurre de cacao. Attention aux chocolats bas de gamme, souvent très sucrés...


Tour de table des préparations au chocolat

Le glaçage ou nappage
Un glaçage "dur" est 100% chocolat. Pour un aspect brillant, c'est la température de fonte qui compte, mais pour la mesurer, il faut un thermomètre...
Un glaçage "mou", est fait avec du chocolat et du beurre ou de la crème.
La ganache
On utilise de la crème liquide juste portée à ébullition et versée sur le chocolat râpé (noir ou lait, ou les deux). Attendre 30 secondes puis remuer délicatement. Cette préparation servira à garnir l'intérieur d'un gâteau (laisser prendre avant de couvrir), une tarte (sur un fond de pâte précuit), ou comme base pour des truffes et autres confiseries au chocolat (une fois durcie au frais).
Les copeaux
Pour réaliser des copeaux, deux solutions. On peut "râcler" la tablette de chocolat à l'aide d'un économe, ou encore faire fondre du chocolat, l'étaler en une couche fine sur un papier sulfurisé et râcler avec une spatule plate.
La mousse au chocolat
 Il doit exister plus de 100 recettes ! Quelques astuces : le beurre fait prendre la mousse plus vite au frais, la crème rend sa texture plus "légère et aérienne", les jaunes d'oeufs l'alourdissent. Il n'est pas utile de rajouter du sucre, mais tout dépend des goûts et du chocolat utilisé.
Le chocolat chaud
Le vrai chocolat chaud est bien plus crémeux que n'importe quelle préparation en poudre... Essayez la recette, il suffit de faire fondre 20 g de chocolat pâtissier par personne auquel on ajoute 20 à 25 cl de lait entier chaud ou un mélange moitié lait moitié crème liquide. Le sucre est ajouté selon les goût. Servez bien chaud, avec un dôme de chantilly poudré de cacao amer pour un chocolat viennois très gourmand !

Les accords du chocolat

Alcool et chocolat
Pas de champagne, surtout pas... Mais plutôt un rouge léger ou un blanc liquoreux, ou encore les digestifs type cognac, armagnac, Grand-Marnier...
Epices et chocolat
Un duo de choc, tous lui vont sans exception : poivre, cardamome, cannelle, anis, piment, vanille, gingembre...
Fruits et chocolat
Les agrumes (orange, pamplemousse, kumquats), les fruits rouges (framboises, cerises), les fruits exotiques (ananas, banane, mangue) et les poires lui sont fidèles ainsi que les chataîgnes... mais c'est une affaire de goût.
Fruits secs et chocolat
Amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de pécan... Entières, c'est leur croquant qui va bien, en poudre, on aime c'est le moelleux qu'elles apportent.
Cuisine salée et chocolat
Au mexique, la "dinde molé" est un classique. Le chocolat relève aussi les sauces au vin ou les plats de type civet. Cela dit, c'est plus souvent le cacao pur que l'on utilisera pour saupoudrer des pâtes, une volaille, un foie gras ou des magrets de canard.