Chronique Alcoolique du vendredi : Cocktail 101

D'où vient le cocktail
Le nom "cocktail" est assurément arrivé après la chose : les romains assaisonaient leur vin de sucre, à la même époque les Danois concevaient la première recette d'Hydromel, la première bière moyenâgeuse étaient aux épices, l'Hypocras, l'incontournable Mojito date du 15ème siècle, comme le Punch, en 1870 apparaît la première machine à faire de la glace artificielle... et voilà que la mode du cocktail devient une pratique sophistiquée et savante depuis le 20ème siècle : la mixologie.

Il existe différentes sortes de cocktails et son moment pour le déguster :
- les Short Drink (7 à 9 cl) est une boisson courte qui se propose en apéritif ou en digestif.
- les Long Drink (12 à 25 cl) est une boisson longue qui peut être consommée à l'apéritif ou à n'importe quel moment de la journée, en générale plus désaltérante et moins forte en alcool que le Short Drink.

Et le cocktail se boit mais peut aussi se créer et s'imaginer : découvrez le matériel de bar et les règles d'or pour réussir à coup sûr un cocktail qui plaira à tous vos amis !

Matériel de base du Bar

Il vous faut aménager un endroit que vous appelerez votre bar, derrière lequel vous aurez :

- un shaker en deux parties, en argent ou en métal argenté, avec sa passoire
- un verre à mélange gradué, 60 à 80 cl, avec une longue cuillère à mélange
- un mixer
- un seau à glace et une pince à glace
- un presse-fruit
- un pilon en bois
- un limonadier
- un siphon (pour les sodas et les toniques)
- un porte-pailles et un porte-sticks
- une râpe à muscade
- des soucoupes pour le givrage des verres
- une saupoudreuse à sucre
- des couteaux ou emporte-pièces
- une planche à découper

et retenir quelques règles fondamentales...

Les règles d'or pour réussir vos cocktails

1- Pas plus de 5 ingrédients pour un cocktails (y compris gouttes et traits)

2- 1 seul alcool de base (eaux-de-vie comme : rhum, gin, vodka, tequila, cachaça, calvados, whisky,cognac,etc)

3- liqueurs, crèmes, vermouths, sirops, jus de fruits, amers, bitters, sont les agents parfumatoires, ils apportent des arômes et de la couleur.

4- sodas et toniques allègent et raffraîchissent.

5- exhausteurs de goût tels que Angostura, Tabasco, Worcestershire Sauce s'utilisent en doses infimes.

6- la glace est un élément très important : il faut qu'elle soit très froide, très sèche (pour ne pas apporter d'eau au mélange), possibilité de la sculpter.

7- au shaker, on met les glaçons en premier dans la timbale et les ingrédients dans le couvercle, on verse dans le verre en passant à la passoire.

8- au verre à mélange, on met les glaçons en premier également, puis les ingrédients, remuer à la cuillère de haut en bas en tournant la cuillère sur elle-même (technique).

9- au verre directement, on met les glaçons, les ingrédients et on mélange à la cuillère.

10- pour des cocktails à étages, on rempli de glace en premier, on met tous les ingrédients et on termine par l'agent parfumatoire ou donnant de la couleur.

11- pour des cocktails onctueux, utilisez un blender et des fruits ou légumes frais, l'alcool et les liqueurs en derniers ingrédients avant de mixer.

12- on verse toujours du moins alcoolisé au plus alcoolisé (sauf pour les cocktails à étages), des liquides les plus lourds ou plus légers (pour éviter les mélanges)

13- les jus de fruits, la crème fraîche et les oeufs doivent toujours être shakés.

14- les produits gazeux, sodas, champagne, etc. ne sont jamais shakés.

15- on ajoute toujours une paille ou un stick dans les cocktails long-drinks avant de les servir.

16- on décore rarement les short drinks classiques

17- on décore de préférence les long drinks avec une décoration comestible qui rappelle un des ingrédients du mélange.

Et surtout, ne croyez pas qu'un coktail très sucré est meilleur qu'un cocktail aux saveurs équilibrées...
Quelques mots de vocabulaire encore pour réussir les recettes des plus grands bartenders...

Vocabulaire autour du Bar

Frapper : agiter le shaker avec les glaçons et les ingrédients d'un cocktail.
Givrer : tremper le bord d'un verre préalablement citronné dans une soucoupe remplie de sucre ou de sel.

Passer : éliminer l'excédent de l'eau des glaçons au moyen de la passoire.

Rafraîchir : refroidir un verre en le plaçant dans un réfrigérateur (ou en le remplissant de glaçons) pendant quelques minutes.
Trait : giclée d'un produit en versant d'un mouvement bref et sec la bouteille.

Zeste : peau d'un agrume découpé en spirale pour plus d'esthétisme.

Zester : presser des écorces d'orange ou de citron au-dessus du mélange pour en extraire les essences.


Quelques pistes pour en savoir plus :

- Le Larousse des Cocktails, de Fernando de Castellon et préfacé par Colin Field, bartender au Bar Hemingway.